尊敬的各位餐飲服務(wù)從業(yè)者：

歡迎參加本次《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（2018版）培訓(xùn)。本規(guī)范是保障餐飲服務(wù)食品安全、預(yù)防食源性疾病、維護(hù)消費者健康的重要指導(dǎo)性文件。掌握并嚴(yán)格執(zhí)行本規(guī)范，是每一位餐飲服務(wù)從業(yè)者的法律義務(wù)和職業(yè)責(zé)任。本次培訓(xùn)將圍繞規(guī)范的核心要點展開，旨在幫助大家系統(tǒng)理解、準(zhǔn)確應(yīng)用。

一、 總則與基本要求

1. 適用范圍：本規(guī)范適用于各類餐飲服務(wù)提供者，包括餐館、小吃店、快餐店、食堂、集體用餐配送單位等。
2. 管理原則：遵循預(yù)防為主、風(fēng)險管理、全程控制、社會共治的原則。餐飲服務(wù)提供者是食品安全第一責(zé)任人。
3. 人員健康與衛(wèi)生：

• 所有從業(yè)人員必須取得有效的健康證明后方可上崗。

• 建立每日晨檢制度，患有有礙食品安全疾病（如痢疾、傷寒、化膿性皮膚病等）的人員應(yīng)立即調(diào)離接觸直接入口食品的崗位。

• 保持良好的個人衛(wèi)生：穿戴清潔的工作衣帽，操作前及接觸不潔物品后必須洗手消毒，不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。

二、 場所與設(shè)施

1. 布局流程：食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、加工制作、成品供應(yīng)的流程合理布局，防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。
2. 設(shè)施設(shè)備：

• 配備與經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)的冷藏、冷凍、清洗、消毒、保潔、防蠅、防鼠、防蟲等設(shè)施設(shè)備，并確保正常運轉(zhuǎn)。

• 專間（如涼菜間、裱花間）和專用操作區(qū)（如備餐區(qū)、分裝區(qū)）應(yīng)滿足特定溫度、空氣消毒、獨立空調(diào)、專用工具等嚴(yán)格要求。

• 餐具、飲具的清洗消毒必須設(shè)立專用區(qū)域，采用物理或化學(xué)方法嚴(yán)格消毒，并做好記錄。

三、 過程控制

1. 原料管理：

• 建立穩(wěn)定的、信譽良好的合格供應(yīng)商名錄，嚴(yán)格執(zhí)行進(jìn)貨查驗和索證索票制度，確保原料來源可追溯。

• 原料貯存應(yīng)分類、分架、離地離墻，遵循先進(jìn)先出原則。定期檢查，及時清理腐敗變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。

1. 加工制作：

• 交叉污染防范：生熟食品的工用具、容器必須分開使用、定位存放、標(biāo)識明顯。處理動物性、植物性、水產(chǎn)品原料的清洗水池宜分開。

• 溫度與時間控制：需要冷藏、冷凍的食品應(yīng)及時放入相應(yīng)設(shè)備。烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度不低于70℃。高危易腐食品（如涼菜、裱花蛋糕）在專間內(nèi)制作，存放時間及溫度有嚴(yán)格限制。

• 食品添加劑使用：專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存，嚴(yán)格按國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、范圍、用量使用，嚴(yán)禁非法添加。

1. 供餐與配送：

• 熱藏食品溫度應(yīng)保持在60℃以上，冷藏食品溫度應(yīng)在8℃以下。

• 集體用餐配送和中央廚房的食品應(yīng)有包裝或使用密閉容器，標(biāo)注信息，運輸車輛需專用并保持清潔，溫度符合要求。

四、 食品安全管理

1. 制度與人員：餐飲服務(wù)提供者應(yīng)配備專職或兼職食品安全管理人員，制定并落實食品安全管理制度、培訓(xùn)計劃、自查計劃等。
2. 檢驗與留樣：學(xué)校（含托幼機構(gòu)）食堂、集體用餐配送單位、中央廚房等重點單位應(yīng)對每餐次食品成品進(jìn)行留樣，每個品種不少于125克，冷藏保存48小時以上，并做好記錄。
3. 有害生物防治：定期開展蟲害消殺，防止鼠類、昆蟲等侵入和孳生。存放食品及原料的場所不得存放殺鼠劑、殺蟲劑等有毒有害物品。
4. 廢棄物處理：餐廚廢棄物應(yīng)分類放置、及時清理，存放容器應(yīng)加蓋、密閉。建立處置臺賬，交由有資質(zhì)的單位收運。
5. 食品安全事故處置：制定應(yīng)急預(yù)案，發(fā)生疑似食品安全事故時，應(yīng)立即采取措施防止事故擴大，及時報告，并配合調(diào)查。

五、 清洗消毒與保潔

1. 采用化學(xué)消毒的，應(yīng)嚴(yán)格按說明書配置消毒液濃度，并定時測量確保有效濃度。
2. 消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在專用的密閉保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔，防止二次污染。

六、 文件與記錄管理

應(yīng)建立完善的記錄制度，包括但不限于：從業(yè)人員健康管理、培訓(xùn)考核、原料進(jìn)貨查驗、餐飲具清洗消毒、食品留樣、廢棄物處置、自查情況等。相關(guān)記錄保存期限不得少于2年。

與要求

《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（2018版）內(nèi)容詳盡、要求具體，是餐飲服務(wù)食品安全管理的“教科書”。各餐飲單位必須組織全體員工認(rèn)真學(xué)習(xí)，將規(guī)范要求切實落實到從采購到供餐的每一個環(huán)節(jié)。食品安全無小事，讓我們共同努力，以規(guī)范的操作為基石，為消費者提供安全、放心的餐飲服務(wù)，共同守護(hù)“舌尖上的安全”。

請各單位會后結(jié)合自身實際，開展內(nèi)部再培訓(xùn)與自查整改。謝謝大家！